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Valeur biologique des protéines

La valeur biologique des protéines d’une denrée alimentaire est une mesure de l’efficacité avec laquelle ces protéines alimentaires peuvent être converties en protéines propres à l’organisme. Plus les protéines alimentaires sont similaires aux protéines du corps dans leur composition en acides aminés, moins les protéines alimentaires sont nécessaires à leur composition (équilibre protéique = 0, synthèse protéique = dégradation des protéines). La teneur en acides aminés essentiels revêt ici une importance particulière. La valeur de référence est l’œuf entier, dont la valeur biologique a été définie comme 100 ou 1 (100 %), puisqu’il s’agit de la source de protéines ayant la valeur biologique la plus élevée connue au moment de la définition.

Le concept de valence biologique a été développé par le nutritionniste allemand Karl Thomas (1883-1969) à la suggestion de Max Rubner.